Yleiskatsaus gluteeniin ja miksi se on niin vaikeaa välttää

Kun tutkitaan gluteenia, termi sisältää kaksi yleisesti määriteltyä määritelmää - joka kuvaa useimmille jyville yhteisiä säilytysproteiineja ja sellaisia, jotka ovat merkityksellisiä niille, jotka noudattavat gluteenitonta ruokavaliota.

Gluteeni, sen yleisessä muodossa, viittaa yksinkertaisesti proteiinien ruohokasveihin, jotka rakennetaan siemeniin (joita me tiedämme viljana) tukemaan ja ruokkimaan seuraavan sukupolven kasvien kasvua.

Lähes kaikilla jyvillä on esimerkiksi gluteenia - maissin gluteenia, se toimii hyvin lannoitteena ja rikkakasveina, kun taas monissa thaimaalaisissa ruuissa esiintyy tahmea riisi. Kuitenkin nämä jyvät - ja niiden gluteenit - ovat täysin turvallisia ihmisille, joilla on keliakia ja ei-keliakia-gluteeniherkkyys (tunnetaan myös joskus gluteeni-intoleranssi tai gluteeni-allergia).

Se on gluteeni, joka esiintyy tietyssä rakeiden alaryhmässä - Poaceae-ruohon perheen Pooideae-alaryhmässä - joka aiheuttaa erityisiä reaktioita niillä meistä, joilla on keliakiaa tai jotka ovat gluteenia herkkiä. Pooideae-alaryhmään kuuluvat vehnä, ohra, ruis ja kaura.

Kun joku sanoo noudattavansa gluteenitonta ruokavaliota, he eivät välttää kaikkia gluteeneja. Sen sijaan he välttävät sitä erityistä gluteeniproteiinia, joka löytyy ruohojen Pooideae-alaryhmästä.

Gluteeni antaa taikinan elastisuuden, rakenteen

Vehnän, ohran ja rukiin gluteeni koostuu itse asiassa kahdesta proteiinista: gliadinista ja gluteniinistä. Kun nämä kaksi yhdistyvät paistoprosessin aikana, ne muodostavat paksun, venyvän, liimamaisen aineen, joka tarjoaa leipää ja muita leivonnaisia ​​joustavalla ja houkuttelevalla tekstuurilla.

Gluteeni auttaa myös leivän taikinan nousussa tarttumalla (kirjaimellisesti) kuplia fermentoivasta hiivasta itse taikinaan, jolloin taikina voi nousta kevyeksi ja ilmavaksi leiviksi. Valitettavasti muiden jyvien gluteeniproteiinit eivät tarjoa samaa kykyä, minkä vuoksi on niin vaikeaa löytää kunnollista gluteenitonta leipää.

Nämä ovat leivonnaisuuksien ominaisuuksia, jotka johtivat modernin vehnän (ja vähäisemmässä määrin ohran ja rukiin) suosioon. Itse asiassa nykyaikainen vehnä on kasvatettu sisältämään paljon enemmän gluteenia kuin vanhemmat vehnän lajikkeet, kuten Einkorn-vehnä ja speltan vehnä, mikä tekee nykyaikaisesta vehnästä myrkyllisempää niille, jotka reagoivat sen gluteeniin.

Ja ei ole ihme, että gluteenia on niin vaikea välttää: Vehnä on Yhdysvaltojen (kolmikon takana vain maissin ja soijapapujen takana) määrä kolmella sadolla, kun tuotanto vuonna 2015 oli 54,6 miljoonaa hehtaaria ja kasvua 2,05 miljardia (verrattuna vain 2,6 miljoonaan hehtaariin). käytetään riisin kasvattamiseen vuonna 2015).

Kun yhdistät vehnän, ohran ja rukiin liittyviä tilastoja, viljelykierrosta käytetään kasvattamaan gluteenia viljelykasveja kuin mikään muu yksittäinen sato - yli 58 miljoonaa hehtaaria tuotti vuonna 2015 lähes 2,3 miljardia gluteenia.

"Gluteeniton" tarkoittaa ei vehnää, ohraa tai rukin gluteenia

Useimmissa tapauksissa (varmasti maatalouden ulkopuolella) kuka tahansa, joka viittaa "gluteeniin" tai "gluteenittomaan", tarkoittaa ruohon vehnän, ohran ja rukiin sisältämää gluteenia (ja joskus kauraa). Nämä erityiset gluteeniproteiinityypit aiheuttavat celiacsien ja gluteenia herkkien reaktioiden esiintymistä.

Valitettavasti, koska nämä jyvät - erityisesti vehnä - ovat niin yleisiä elintarvikeketjussa, gluteeniton syöminen on paljon enemmän kuin pelkkä gluteeniton leipä ja muut leivonnaiset gluteenia sisältäville lajikkeille. Gluteenipitoisia ainesosia esiintyy monissa jalostetuissa elintarvikkeissa, ja kenen tahansa, joka seuraa gluteenittoman ruokavalion, on opittava, mitä termejä 'gluteeni' tarkoittaa elintarvikkeiden etiketeissä.