Kuinka tasapainottaa maut vähähiilisellä keittämällä

Hapan

Ei ole mitään kuin vähän happoa, jolla pääsen "blaa" ruokalaji. Heitä pieni etikka tai sitruunamehu paistinpannuihin ja anna koko kastike zing. On usein parasta lisätä happamia muistiinpanoja lähelle ruoanlaittoa, koska ne täyttävät pitkän altistuksen lämmölle - tämä pätee erityisesti sitrushedelmien mehuun. Seuraavassa on joitain happamia / happamia ainesosia, jotka sekoittuvat ruokaan:

• Kaikenlaiset etikat (varo parsakaalit etikkahapolla)
• Sitruunamehua
• Limetti mehu
• tamarindin
• vadelmat
• karpalot
• maustekurkut
• Tomaatit voivat olla happamia

Makea

On selvää, että makeat elintarvikkeet voivat olla kysymys niille, jotka käyttävät vähän ruokavaliota. Mutta joskus vain hiukan jotain makeaa voi tehdä kaiken eron. Käyttämällä jotain sokeria tai sokerin korvikkeita, se ei useinkaan kata paljon tasapainoa lautasen. Kiinalaisilla resepteillä voi olla teelusikallinen sokeri (joka on neljää grammaa) koko ruokalajissa, joka palvelee neljää ihmistä. Ei ole harvinaista, että laitan vain pisaralle tai kahteen väkevään nestemäiseen makeutusaineeseen astiaan ja huomaan, että se muuttaa koko asiaa, vastustaa happoa tai karkeutta ja pyöristää kulmat. Ruoka ei maistu makealle, vain paremmalle.

Kärki: Ruskea sokeri on valkoista sokeria, jossa lisätään melassia.Voit vähentää sokeria käytä sokerin korvike suurimman osan makeutta ja pieni määrä erittäin maustettu melassi. Tai käytä hyvin pieniä määriä B- tai C-luokan vaahterisiirappia, joka on voimakkaammin maustettu.

Sokerin, melassin, hunajan jne. Lisäksi seuraavat voi lisätä makeutta lautaselle:

• Sipulit, keitetyt pitkät ja hitaat karamellisoimaan sokerit
• Paahdetut punaiset paprikat ovat hienovarainen makeus
• hedelmä
• Sokerittomat siirapit
• Sokerittomat hillot
• Keinotekoiset tai vähäkaloriset makeutusaineet - nestemäiset muodot hajoavat helpommin

Aromaattinen

Jokaisella maailman keittiöllä on suosikki aromaattisia ainesosia. Nämä ainesosat antavat aromin syvyyden melkein mihin tahansa astiaan. Monilla keittiöillä on "trinities" aromaatteja. Ranskalainen käyttää sipulia, selleriä ja porkkanoita (mirepoix). Cajunsille on sipulia, paprikaa ja selleriä. Karibian sofritolla on sipulia, valkosipulia ja paprikaa. Monet aasialaiset kulttuurit sisältävät inkivääriä ja muita ainesosia. Aromaattiset aineet yleensä paisutetaan öljyssä lähellä ruoanlaittoa, jolloin öljy maustetaan näin koko mausta, ja se yleensä vie vain pienen määrän. Tässä on joitain aromaattisia ainesosia, joita voi käyttää ruoanlaittoon:

• Sipuli
• Valkosipuli
• Shallots (maku on eräänlainen sekoitus sipulia ja valkosipulia)
• Selleri
• Makeat paprikat, kuten Bell
• Inkivääri (tai galangal, sen thai serkku)
• sitruunaruoho
• Myös paprikat ovat aromaattisia, mutta puhun niistä erikseen "mausteisella" osastolla

Lisäksi nämä ainesosat voidaan ajatella aromaattisiksi, vaikka ne ovat usein (mutta eivät aina) lisätty lähelle ruoan loppua:

• Citrus zest - sitrushedelmien kuoren värillinen osa. Tämä on erittäin flavorful kuin eteeriset öljyt asuvat kiukaan. Irrota kuori, äläkä saa katkeraa valkoista osaa alla. Microplane grater tekee tämän erittäin hyvin.
• Kaffir-kalkin lehdet
• Aromaattiset yrtit - persilja, rosmariini, timjami, oregano, minttu jne.

Lopuksi on toinen aromaattinen kategoria, jota voin vain kutsua "hämäräksi". Tärkeimmät esimerkit ovat vietnamilaiset ja thaimaalaiset kala- kastikkeet ja anjovis. Ihmiset ovat usein pois päältä näiden makujen ajatuksesta, mutta nämä samat ihmiset eivät todennäköisesti huomata, jos taitava kokki laittoi ne kastikkeeseen sanomatta - he vain sanovat "yum", koska tämä taustomaku todella lisää syvyyttä. Sianleivät voi sulattaa kastikkeeseen eikä niitä voida tunnistaa valmiissa astioissa.

Mausteinen / tulinen

On syytä, että mustapippuri istuu suolalla monissa pöydissä ympäri maailmaa sekä keittiömestareiden keittiössä. Jotain, joka "herättää" maku-silmut, tekee koko lautasen maku paremmin. Paprikat (sekä pippurista että chilipippurista) ovat tärkeimmät mausteet, jotka tuottavat tämän vaikutuksen, mutta lautasen ei tarvitse olla mausteinen kuumaa hyötyä paprikoista. Lukuisia mausteisia ruokia lukuun ottamatta vain taustalla oleva lämpö ei maistu mausteiseksi, vain "elävämmäksi".

Kun käytät kuivattuja paprikoita tai muita mausteita (yleensä jauhemaisia), maku tulee parhaiten keittämällä sitä öljyllä tai kuivattamalla paistoa liesiin ennen muiden ainesosien lisäämistä. Nämä kuivat ainesosat on aina lisättävä astian alussa, jotta makuista tulee aikaa kehittää, sekoittaa ja kadota kuivattujen mausteiden karkeus.

Tuoreita chile paprikoita voidaan lisätä eri aikoina ruoanlaittoon riippuen haluttu vaikutus. Jos haluat, että ne sekoittuvat astiaan, käsittele niitä muita aromaattisia aineita. Jos haluat raikastuvan vaikutuksen, lisätään ne loppuun. Ilmeisesti tuoreet ja kuivatut paprikat maistuvat erilai- sesti toisistaan.

Huomaa, että chile-paprikat vaihtelevat koko lämpöä. Oli tuoretta tai kuivattua, haluan käyttää enimmäkseen lievempiä paprikaa täydellisempään makuun (voit käyttää enemmän enemmän lämpöä). Ancho on yksi suosikeistani. Uusi Meksikon chile on kuumempi mutta hyvin flavorful. (Huomaa: Chili-jauheet ovat kuivattujen chilien sekoituksia muiden mausteiden kanssa, kuten kumina, ja ne vaihtelevat myös lämpöä niiden chilien mukaan.)

Mustojen tai punaisten paprikoiden lisäksi on muita mausteita, jotka antavat jonkin verran lämpöä, kaikkein hienovaraisempia:

• Curryjauheet tai pastat (jotka saavat myös lämpöään paprikoilta.
• Korianderi on ehkä suosikkimusiini - se on lämmin, sitrushedelmiä. Se on korianterilaitoksen siemen.
• Kumina (lämmin, ei kuumaa)
• Sinappi, jauhe tai valmis
• Paprika on myös pippuriperheen jäsen, joka voi olla lievä tai kuuma tai savustettu
• Kurkuma - lievä, lämmin mauste, jota käytetään usein intialaisessa ruoanlainnussa
• Jotkut kanelit voivat päätyä mausteiseen, kuten vietnamilainen kaneli
• Monet muut yhteiset mausteet (neilikka, maustekakku, fenkoli jne.) Voivat välittää hienovaraisen lämmön
• Raaka valkosipuli voi olla melko "kuuma"

Kun asetat makuja ruoanlaittopäivän päähän, jos haluat lautasen olevan spicier, lisää paprika märkä kastike tai tahna, ei kuivattu jauhe. Tämä voi olla Tabasco-kastiketta, aasialaisia ​​kuumakastikkeita, Harissa-pastan keskiaikaa tai mitä tahansa kuumaa kastiketta.

täyteläisyys

Jos kaikki mausteet ovat liian paljon, pieni kerma tai kookosmaito voi tehdä ihmeitä. Ei ole ihme, että niin monet kuumat aasialaiset curries ovat kookosmaitoa niissä.

Ainekset, jotka ovat sekoitteita

Jos katsot jotain keittiön mausteista, huomaat, että ne ovat jo aromien yhdistelmiä. Ketchupissa on etikkaa, suolaa, sokeria ja mausteita. Worchestershire-kastike sisältää melassia, etikkaa, tamarindia ja anjovisita. Grillikastikkeessa on sokeria ja etikkaa sekä mausteita. Nämä mausteet voivat lisätä useita makuja kerralla ruoanlaittoon.

Balancing Magic -ohjelman käyttäminen keittokyvyn parantamiseen

On olemassa joitakin yleisiä periaatteita, joita voit käyttää parantaaksesi kykyä sekoittaa makuja, vaikka lopullinen tulos heijastaa omia ainutlaatuisia makuja.Katso tuttua reseptiä.Onko sillä jotain kaikista makuaineista? Yritä lisätä pieni henkilö puuttuvista ryhmistä. (Huomaa, että kaikki reseptit eivät tarvitse kaikkia makuaineita. Joissakin tapauksissa se voi olla ylikuormitusta. En halua mitään happoa kattilakastikkeessa.)Ruokaa ei voi korvata, tehdä muutoksia ja nähdä, mitä tapahtuu. Jos et mene kauas yhteen suuntaan, usein lisäämällä vastakkaisia ​​makuja tuo lautasen takaisin tasapainoon.

• Liian mausteinen? Lisää makeutta tai voide
• Liian makeaa? Lisää hapan tai lämpö
• Liian hapan? Lisää makea
• Liian ohut? Lisää suolaa tai lämpöä
• Liian suolaista? Lisää hapan
• Tarvitsee vain kipinöitä? Lisää happoa tai jotain aromiaineita, jotka on lisätty ruoanlaittoon tai vain lämpöä
• Tarvitsetko lisää syvyyttä? - Aloita aromaattiset aineet seuraavalla kerralla
• Liian kova? - Yritä vain ripaus makeutta