9 vinkkejä leivontaan ja ruoanvalmistukseen gluteenittomalla jauholla

Ymmärtää, miten korvata gluteenittomat vehnäjauhoja leivonnassa ja ruoanlaittokinnassa, auttaa tuntemaan hieman peruselintarvikekemiaa. Vaikka olet kammottava kemia, se ei todellakaan ole niin monimutkainen.Opi tärkeitä tietoja jauhoista ja kuinka korvata gluteenittomat jauhoja vehnäjauhoille.

Mikä on jauhoja?

Jauhot valmistetaan jauhamalla jyviä, palkokasveja, pähkinöitä tai siemeniä hienoksi jauheeksi.

Kun nämä aineet jauhetaan karkeiksi jauheiksi, tulosta kutsutaan "ateriksi" eikä "jauhoksi".

Kun useimmat ihmiset ajattelevat jauhoja, he ajattelevat vehnäjauhoja, jotka ilmeisesti ovat gluteenittoman ruokavalion ulkopuolella. Vehnä, ohra tai ruisesta valmistetut jauhot sisältävät gluteenia ja ne saavat keliakian ja keliakian gluteenin herkkyyden sairastuneet. Onneksi se on helpompaa ja helpompaa löytää erilaisia ​​vaihtoehtoisia jauhoja. Löydät ne suuren supermarketin luonnollisista elintarvikkeista tai verkosta.

Perustiedot hienoista ja gluteenista

Gluteeniton ruoanlaitto ja leivonta auttavat tietämään, mitä gluteenia tehdään ennen kuin yrität työskennellä ilman sitä.

• Gluteenin avulla taikina on "taikas".Heti kun gluteenin ja gliadiinin ympärillä on vettä, gluteinimolekyylit kehittyvät ja alkavat muodostaa vahvoja, tahmeita, elastisia sidoksia. Nämä joustavat sidokset antavat taikalle venytysominaisuudet. Oletko koskaan nähnyt pizzan valmistusta? Leipurit heittävät pizzan taikinan ylös ilmassa pyöreällä liikkeellä venyttää sitä. Kyseisellä venytetyllä taikulla on paljon gluteenia siinä.

• Gluteen auttaa taikinan nousua. Jauheeseen lisättävän veden määrä vaikuttaa gluteenin kehittymiseen, lisää vettä, joka lisää gluteenin kehittymistä ja höyryttää taikinan. Sekoitus tai vaivaaminen on toinen tekijä. Täryttäminen auttaa liimattuja gluteinimolekyylejä muodostamaan pitkiä joustavia säikeitä tai arkkeja. Siksi taikina voi nousta, kun hiiva on lisätty. Hiiva antaa kaasua, kaasua loukkaantuu gluteenimolekyylien levyillä ja taikina nousee.

• Eri tarkoituksiin tarvitaan erilaisia ​​jauhoja. Erilaisilla vehnäjauhoilla on gluteenittoman määrän erilainen määrä. Leipäjauho kehittää paljon gluteenia, kun taas kakkujauho on suhteellisen alhainen gluteenissa, koska kakkujen on oltava vähemmän pureskeltuja kuin pizzat ja leipä. Kakkujauheella on vielä riittävästi gluteenia, jotta leivonnaiset romahtavat. Sitä vastoin pie crusts - joka pitäisi olla hellä ja herkkä - on paljon vähemmän gluteenia kuin leipää tai kakkuja. Sen sijaan piirakkakastikkeilla on paljon lyhentämistä ja vain pieni määrä nesteitä, ja ne sekoitetaan vain tarpeeksi yhdistäen ainesosat.

Koska gluteenilla on niin monia rooleja leivonnassa, sinun on käytettävä erilaisia ​​gluteenittomia jauhoja, jotta eri resepteihin saadaan parhaat tulokset. Gluteenittomat jauhot jaetaan neljään yleiseen luokkaan:

• gluteenittomat tärkkelykset
• neutraaleja makuisia, vähärasvaisia ​​jauhoja
• voimakasta maistelua vähärasvaisia ​​jauhoja
• korkean proteiinin jauhojen

Jokaisella jauholla on paikka gluteenittomassa leivontaohjelmistossa.

Gluteenittomat kulinaariset tärkkelykset

Jyvät sisältävät sekä tärkkelystä että proteiinia (gluteeni on tietysti proteiini). Kun erotat viljan proteiinikomponentin, jätät tärkkelyksen. Gluteenittomat tärkkelykset, joita käytetään yleisesti leivonnassa, ovat:

• maissitärkkelys
• tapioaka tärkkelystä
• arrowroot-tärkkelys
• perunatärkkelys

Näillä tärkkelyksillä ei ole paljon makua; sen sijaan heidän tehtävänsä on sakeuttaa nesteitä ja lisätä joitakin irtotavarana ja tekstuuri leivonnaisiin. Voit käyttää tärkkelystä kastikkeen tekemiseen tai keittojen sakeuttamiseen. Itse asiassa monet reseptit vaativat maissitärkkelystä kastikkeen tekemistä eikä vehnäjauhoja. Et voi kuitenkaan käyttää ainoastaan ​​tärkkelystä leivonnaisissa tai ne hajoavat. Huomaa, että voit korvata minkä tahansa neljän tärkkelyksen toisesta tärkkelystuotetyypistä. He käyttäytyvät useimmiten samalla tavalla ruoanlaittoon.

Kun työskentelet tärkkelyksen kanssa, varokaa sellaisia ​​kokkareita, jotka ovat taipuvaisia ​​muodostamaan lämpöä. Jotta vältät turhauhan, sekoita tärkkelys ja neste ensin mittauskuppiin ja lisää sitten ne lämmityspannuun.

Lisäksi, jos huomaat, että kastike tai keitto on liian paksu, kun se on jäähtynyt, kokeile lämmittää sitä uudelleen, jotta se ohenee.

Huomaa, että maissitärkkelyksellä tai muulla tärkkelyksellä sakeutettu kastike on selkeämpi ja vähemmän "kermainen" kuin vehnäjauhoon pureskettu kastike.

Matalaproteiini gluteeniton jauhot

Monet viljat ovat vähän proteiineja, mukaan lukien riisi, hirssi ja maissi. Näistä jyvistä valmistettu jauhe sisältää proteiinia, mutta koska jyvät itsessään ovat vähäisiä proteiineja, saatu jauhe on myös alhainen. Voit käyttää näistä jyvistä valmistettuja jauhoja leivonnassa, mutta ne eivät pidä paistettuja tavaroita hyvin. Saat parhaan tuloksen, kun yhdistät eri tyyppisiä vähärasvaisia ​​jauhoja heidän leivonnaisiinsa.

Riisinjauho (sekä valkoisesta riisistä että ruskeasta riisistä) on yleisin vähän proteiinipitoista gluteeniton jauhoja käytössä ja monet ihmiset leipovat ja kokevat sen kanssa. Se on myös kohtuuhintainen, sillä ei ole voimakasta makua, ja se on saatavana useimmissa suuremmissa ruokakaupoissa. Saatat huomata, että et pidä riisilihan tekstuurista, koska se voi olla vähän hiutale. Valmistajat suosittelevat varastoimalla nämä jauhot jääkaapissa.

Hirssijauho on harvinaisempi mutta myös hyödyllinen, vähän proteiinipitoista gluteeniton jauhoja. Löydät sen paremman koostumuksen kuin riisijauho. Maissijauho (ei maissijauhoa, joka ei ole keskenään vaihdettavissa) on myös pehmeä, hieno rakenne, mutta voimakas maku.

Mahdolliset käyttötarkoitukset matalan proteiinin jauhojen osalta ovat:

• sakeutusaokset (käytä hirssiä roux-paksuissa kastikkeissa kuten Béchamel)
• päällystyslihan paistamiseen (maissijauho toimii hyvin täällä)
• making tempura (uudelleen, kokeile maissijauhoja)
• leivonta flatbreads (yhdistelmä riisijauhoa ja hirssi jauhoja toimii hyvin)

Useat gluteenittomat jyvät ovat vähän proteiineja, mutta niillä on voimakas maku, mikä tekee niistä vähemmän sopivia tiettyihin resepteihin. Näitä ovat mm. Amaranth, quinoa, durra, teff ja tattari. Käytä näitä jyviä, joissa haluat maistella niitä: esimerkiksi gluteenittomassa leivässä.Vaihtoehtoisesti voit yhdistää ne korkean proteiinin jauhojen kanssa.

Korkean proteiinin gluteenittomat jauhoja

Korkean proteiinin gluteenittomia jauhoja ei lainkaan ole tehty jyvistä, vaan ne ovat maustettuja palkokasveista, kuten garbanzo-pavut, fava-pavut ja soijapavut. Nämä jauhot ovat tiheitä ja raskaita, ja ne maistuvat usein voimakkaasti papuihin. Voit käyttää niitä auttamaan korvaamaan gluteiiniproteiinia vehnäjauhoihin perustuvissa leivonnaisissa, mutta ei ole suositeltavaa käyttää niitä suuria määriä, tai paistetut tavarat maistuvat hummiksi.

Käyttääksesi näitä tuotteita tehokkaasti leivonnaisissa, yhdistä ne yhteen tai useampaan vähärasvaiseen gluteenittomaan jauhoon. Löydät, etteivät ne toimi kunnolla kastikkeen tai paksuneen keiton saamiseksi, joten valitse tärkkelys tähän tarkoitukseen. Voit käyttää korkeaproteiinisia palkokasveja sisältäviä jauhoja ruoppaamaan lihaa sauteeingille, varsinkin jos reseptien maistuminen sekoittuu hyvin.

Korvataan gluteenittomia jauhoja vehnäjauhoihin leivonnaisissa

Gluteenilla on tärkeitä ominaisuuksia säännölliseen taikinaan. Sinulla on pettymyksiä, jos yksinkertaisesti poistat sen korvaamatta sitä jollakin tavalla. Tässä on vinkkejä menestyksekkään leivontaan gluteenittomilla jauhoilla, joita on tarkistanut Chef Richard Coppedge, leipomo- ja leivonnaisten professori Hyde Parkissa, N.Y.

• Osta tai tee gluteeniton jauhoseos.Jos sinun tarvitsee vain päällystää jotain jauhoa ennen kuin saute sitä, voit päästä pois yhden viljan gluteeniton jauhoja. Mutta leivontaan gluteenittomat jauhot toimivat paremmin, kun niitä käytetään yhdessä. Sakeuttamiskastikkeita ja rasvoja varten käytä maissitärkkelystä tai perunatärkkelystä gluteenittoman jauhon sijaan. Aloita gluteenittomalla jauhoryhmällä, joka voi korvata yksi-to-one vehnäjauhoon resepteissä. Monet kaupalliset ovat käytettävissä tai voit ostaa yksittäisiä jauhoja (saatat joutua tilata ne postitse) ja tehdä omia sekoituksiasi.
• Paista leipiä ja rullia seinätiloissa.Ilman gluteenia leipäleipä ja rullat eivät säilytä niiden muotoa. Paista leipää leivinpannuissa tai Bundt-pannuissa ja käytä muffinastioita rullille.
• Lisää kumeja gluteenittomaan jauhoon.Gluteenin aiheuttamaa tahmeaa vaikutusta voidaan simuloida jossain määrin lisäämällä kumia, kuten guarkumi tai ksantaanikumi. Nämä kumit lisätään vain resepteihin pieninä määrinä (esim. 1/8 - 1/4 tl jauhotus), ja ne sisältyvät jo monissa kaupallisissa gluteenittomissa jauhoseoksissa.
• Lisää proteiinia, kun käytät gluteenittomia jauhoja.Chef Coppedge selittää, että koska gluteeni on proteiinia, se voi auttaa lisäämään proteiinia leivontaan resepteihin, kun korvaat vehnäjauhoja gluteenittomia jauhoja. Esimerkiksi, hän ehdottaa, korvaa puolet kuppi vettä reseptiäsi muna tai nestemäisten munanvalkuaisten kanssa.
• Lue gluteenittomia keittokirjoja ja blogeja uusista ideoista. Monia hienoja gluteeniton keittokirjoja on saatavilla. Koska gluteeniton ruoanlaitto yleistyy, löydät uusia vinkkejä ja innovaatioita.
• Kokeile joitain vanhoja suosikkeja.Älä pelkää työskennellä suosikki vanhojen reseptien kanssa, muokkaamalla niitä gluteenittomiksi. Se voi kestää useita yrittäjiä selvittää, mitä tehdä. Aseta viikonloppu päivä kokeilemaan ja katso, voitko luoda jotain, jota rakastat sellaisessa muodossa, jota voit syödä.
• Muista suojata ristikontaminaatiolta gluteenin kanssa.Älä esimerkiksi koskaan valmista gluteenittomia elintarvikkeita samalle pinnalle, jota käytetään elintarvikkeiden valmistukseen gluteenilla, ellei sitä ole perusteellisesti puhdistettu (ja se on puhdistettavissa - esimerkiksi et voi koskaan puhdistaa puulevyä tarpeeksi hyvin, vapaa). Sinun on paljon turvallisempaa saada erilliset ruokailuvälineet gluteenittomaan ruokavalioon. Aina käytä erilaisia ​​siivilöitä gluteenittomia ja säännöllisiä jauhoja varten.
• Säilytä gluteenittomia jauhoja jääkaapissa tai pakastimessa.Tämä neuvo on erityisen tärkeää, jos ostat jauhot irtotavarana. Jos säilytät jauhosi pakastimessa, anna niiden tulla huoneenlämpöiseksi ennen kuin käytät niitä.
• Varmista, että korvaat jauhot ovat gluteenittomia.Varo seuraavia jauhoja. Heillä on epäselviä nimiä, mutta sisältävät gluteenia ja niitä on vältettävä:

Halutut jauhot
Yleisjauho	Tavallinen jauho
Bulgariauhoja	Kastike jauhot
Leipäjauho	Itsestään nouseva jauhot
Ruskea jauho	Jauhot jauhot
Kakkujauho	Spelttijauho
Durham-jauhoja	Ruisvehnäjauhoja
Jauho jauhot	Vehnä maissijauho
Graham-jauhoja	Täysjyväjauhoa
Kamutjauhoja

Word of DipHealth

Koska vehnä on niin hyödyllinen ainesosa resepteissä, voi olla haastavaa korvata. Jos olet tottunut kokeilemaan reseptejä, saatat huomata, että sinun on noudatettava gluteenittomia reseptiä tarkemmin kuin mitä olet tottunut tekemään. Lisäksi saatat huomata, että ensimmäinen yritys (tai pari ensimmäistä yritystä) resepti ei toimi kovin hyvin - ehkä leipäsi on kuin lyijy tai tempura hajoaa.

Parhaiten menestyneillä gluteenittomilla kokkeilla on lukuisia gluteenittomia jauhoja pantryissaan. Älä pelkää kokeilla (pitäen mielessä, että onnistumisasteesi saattaa olla alhaisempi kuin ennen), kunnes löydät jauhoja ja mittasuhteita, jotka toimivat suosikki resepteillesi.

Oliko tämä sivu avuksi? Kiitos palautteestasi! Mitkä ovat sinun huolesi? Lähteet artikkelista

• Coppedge RJ, Charles C. Gluteeniton leivonta Amerikan kulinaarisen instituutin kanssa. Avon, MA: Adams Media; 2008.